Zoom sur les cellules de refroidissement rapide de température.
Qu’est ce qu’une cellule de refroidissement rapide de température:
C’est un appareil qui produit du froid et qui possède deux fonctions.
La première qui permet en mode refroidisseur de descendre la température des aliments cuits très rapidement.
C’est-à-dire passer d’une température à cœur des aliments de +70°C à +3°C en moins de 90 minutes.
La seconde qui permet en mode surgélateur de descendre la température des aliments cuits de +70°C à -18°C en moins de 4H avant de les placer en chambre de conservation de produits surgelés.
Pourquoi cette cellule est elle obligatoire dans tous les établissements pratiquant la transformation de denrées alimentaire ?
Pour éviter une prolifération dangereuse des bactéries
En effet les bactéries se multiplient dangereusement entre 63°C et 10°C
Selon la législation ( arrêté du 29/09/1997) la préparation des plats cuisinés à l’avance ou la mise en conservation des aliments cuits doit obligatoirement passer par l’utilisation du refroidisseur rapide de température qui lui seul est capable de faire franchir le plus rapidement possible cette véritable zone de danger
Comme vous pouvez le voir ci-après si les aliments sont directement mis en chambre froide sans passage au préalable par la cellule de refroidissement les bactéries se développent très rapidement.
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